Koulibiac de Rusia

Koulibiac de Rusia

Deleite del paladar de los zares, esta receta tiene como principal atractivo el relleno, de salmón rosado o esturión, enmarcado en una exquisita masa brioche.

Este deleite moscovita supo seducir con su suavidad y combinación de aromas y texturas a los más exigentes paladares franceses. Fue en Francia donde comenzó a sustituirse la tradicional masa brioche por masa de hojaldre, más crujiente.

Ingredientes:

Para la masa brioche:

  • 2 tazas colmadas de harina 0000
  • ¼ taza de azúcar
  • ¼ taza de leche tibia
  • 25 gramos de levadura
  • 2 cucharaditas de sal
  • 1 ¼ taza de manteca

Para el relleno:

  • 400 gramos de champiñones
  • 3 echalotes
  • Perejil picado c/n
  • Media penca de salmón rosado fresco (2 kg aprox.)
  • 3 huevos cocidos
  • 9 crepes
  • Sal fina c/n
  • 1 kilo de espinacas hervidas
  • 3 cucharas de manteca
  • Pimienta negra molida c/n

Para el dorado (mezcla líquida para pintar la masa):

  • 1 huevo
  • Media taza de leche
  • Media cuchara de azúcar

Preparación de la masa brioche:

Es recomendable realizar esta masa con una batidora.
En un bol con la leche tibia disolvemos la levadura, agregamos los huevos y dos cucharaditas del azúcar de nuestra receta.
Por separado, integramos la sal con el resto del azúcar y la harina. Una vez integrados todos nuestros componentes secos, agregamos la preparación líquida previamente mezclada.
Batimos en velocidad baja o media hasta que este bien homogénea.
Una vez veamos que la masa ya no tiene grumos, y manteniendo la batidora a velocidad media, vamos integrando poco a poco la manteca con una cucharita de té, esperando que cada porción sea absorbida por la masa, antes de agregar la siguiente.
Nos daremos cuenta a medida que vamos realizando este paso que los bordes de la masa se van despegando del recipiente: es la prueba de que nuestra preparación se va hidratando correctamente.
Ya despegados todos los bordes e incorporada toda la manteca, damos vuelta nuestro recipiente sin despegar ni rescatar lo que haya quedado pegado en la fuente (esa parte no nos servirá porque es masa que no se ha hidratado).
Dejamos airear durante 40 minutos y pasado ese tiempo amasamos con las manos durante 5 minutos más, hasta que la masa resultante quede lisa y suave, habiendo recuperado su tamaño original.
Al final de este proceso, le damos la forma deseada.

Para el relleno:

Picamos muy pequeños los champiñones, echalotes y perejil. A continuación los salteamos en manteca y condimentamos con sal y pimienta.
Limpiamos el salmon sacándole la piel y la materia grasa (es la parte marrón entre la piel y la carne).

Procedemos a la composición:

Estiramos la masa y colocamos sobre la misma una capa de crepes, untándola con la mitad de la preparación de champiñones, echalotes y perejil.
Posamos nuestro salmón, y sobre el distribuímos la segunda mitad de los champiñones, los huevos duros cortados a la mitad, y las espinacas hervidas.
Por último colocamos otra capa de nuestra masa brioche sellando los bordes con clara de huevo.
Cocinamos a horno moderado alto (180°) durante 30 minutos, hasta que la parte superior quede dorada.

Nota:
Si se desea se puede pintar al gusto con el dorado propuesto antes de meter al horno.

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