Parmigiana di melanzane

Parmigiana di melanzane

Este plato nacido en la Campania italiana tiene numerosas variantes, pero todas coincidentes en el tipo del queso con que se realiza.

El aroma que este plato desprende traslada al comensal a tierras italianas: la simpleza de la combinación de albahaca fresca, berenjenas y distintos quesos como la mozzarella y el parmesano genera un agradable aroma.

Ingredientes:

Para la salsa de tomate:

  • 1 kilo y medio de tomates frescos picados en cubos pequeños
  • 2 pimientos verdes grandes picados en cubos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas soperas de extracto de tomate
  • 10 hojas medianas de albahaca fresca
  • ¼ taza de aceite de oliva
  • ½ taza de vino tinto
  • 2 tazas de puré de tomate
  • ½ cebolla cortada en brunoise
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra al gusto

Para el interior:

  • 2 kilos y medio de berenjenas
  • 500 gramos de queso mozzarella cortado en lonchas
  • 500 gramos de queso parmesano rallado finamente
  • 1 taza de queso parmesano o reggiano rallado grueso
  • Hojas de 2 plantas de albahaca
  • 4 dientes de ajo picados muy finamente
  • 1 taza de aceite de oliva
  • 1 taza de sal gruesa

Elaboración:

Las berenjenas: es necesario extraerles la acidez. Para eso hay que pelarlas previamente y cortarlas en rodajas con un espesor de medio centímetro. Sobre una rejilla plana, las rociamos con una fina lluvia de sal gruesa. Así segregarán su acido durante 5 o 6 horas, perdiendo el líquido que irá cayendo de la rejilla.

Calentamos el aceite: una vez a caliente vertemos los pimientos picados en cubos. Cuando adquieran coloración agregamos la cebolla picada junto a los dientes de ajo picados. Doramos.
Incorporamos el puré de tomate, el vino, el extracto de tomate, los tomates y las hojas de albahaca troceadas. Revolvemos y dejamos reducir a fuego medio/bajo, vigilando que la salsa no se pegue. Rectificamos con sal y pimienta al gusto y reservamos.

Cuando las berenjenas han perdido su acidez, las colocamos en una fuente aceitada y llevamos a horno fuerte (230°) durante aproximadamente 10 minutos (hasta que la textura sea tierna pero aun mantengan su forma).

Procedemos al armado con una primera capa de salsa de tomate sobre la que colocaremos un primer piso de berenjenas, nuevamente salsa de tomate y espolvoreamos con queso parmesano, mozarella, ajo picado y hojas de albahaca.

De nuevo colocaremos una capa de berenjena a la que seguirá una de salsa de tomate, queso, ajo y albahaca. Una vez que hayamos completado tres pisos cubrimos la parte superior con con mozarella y, sobre ella, el queso rallado grueso. Este podrá gratinar y darle al plato una apariencia mejor.

Llevamos nuestra bandeja a horno alto (200°) durante aproximadamente 10 minutos.
Retiramos, cortamos en porciones cuadradas y podemos disfrutarlo tanto frío como caliente.

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