Panettone de Milán

Este pan dulce nació para las fiestas navideñas a mediados del siglo XX. Fue elaborado por un lavaplatos llamado Antonio de la corte del Duque de Milán, que ofreció el plato como cierre a un banquete de nochebuena. Dicen que la receta fue bautizada como el «Pane de Toni».

Este pan dulce reúne los deliciosos aromas de la malta, las naranjas, los limones, el agua de azahar y los frutos secos. Se recomienda elaborarlo con una amasadora eléctrica.

Ingredientes:

  • Primera masa (masa previa):
  • 25 gramos de levadura fresca
  • 10 gramos de miel
  • 1 taza grande colmada de harina 000 o de panadería
  • ¾ tazas de leche

Segunda masa:

  • 2 tazas colmadas de harina 000 o de panadería
  • ¾ taza de azúcar
  • 1 cucharada sopera al ras de sal
  • 6 huevos
  • 50 gramos de miel
  • 1 ½ cuchara sopera de esencia de pan dulce
  • 3 cucharas soperas de esencia de vainilla incolora
  • 1 cuchara sopera de harina de malta o extracto de malta
  • 70 gramos de levadura fresca
  • 1 taza de manteca
  • Ralladura de 2 limones
  • Ralladura de 2 naranjas
  • 1 ½ de agua de azahar
  • ½ taza de leche

Relleno de frutas (no puede superar el 70% del peso total de la preparación)

  • 1 taza de nueces
  • 1 taza de avellanas
  • ½ taza de castañas
  • 1 taza de uvas pasas
  • 1 taza de cerezas sin hueso
  • ½ taza de frutas confitadas

Elaboración

Para la primera masa:

En un recipiente mezclamos la leche y la miel y disolvemos en la mezcla la levadura. Una vez hecho esto incorporamos la harina y formamos una masa que dejaremos fermentar tapada con un lienzo hasta que duplique su tamaño.

Para la segunda masa:

Colocar en otro recipiente los huevos, la sal, el azúcar, la miel, las esencias y las ralladuras. Disolvemos la levadura en la media taza de leche para luego incorporarla a la mezcla líquida. Si usamos extracto de malta lo colocaríamos en la mezcla líquida. En caso contrario, la harina de malta se mezclaría con esta segunda masa.

Por qué dos masas:

La masa previa es cualquier masa hecha dos horas antes y sirve para que se levante mejor y mucho más el pan dulce. Además le va a dar color y ese sabor acentuado a malta. Sin esta masa, la levadura no tiene la fuerza suficiente para levantar el conjunto y que se airee por dentro, de tal modo que se forme la miga, con toda la fruta que lleva.

Siempre se sigue el mismo proceso: se hace dos horas antes y se mezcla en trocitos cuando con la otra masa, para que se integren bien, como si fuera una sola masa.

Mezclamos en la amasadora durante 20 minutos, la harina con la sal y la harina de malta. Rompemos la masa previa colocando los pedacitos sobre la harina: vamos incorporando la mezcla líquida formando una masa. Una vez integrado todo le vamos agregando poco a poco la manteca líquida con una cuchara.

Ya amasada e integrada toda la preparación, comprobaremos cómo se despegaran solos los bordes de la masa del recipiente: colocamos las frutas seleccionadas y volcamos la preparación sobre una mesa espolvoreada con harina.

Fraccionamos en la cantidad deseada y colocamos sobre una fuente mantecada: dejamos levar hasta el triple de su tamaño.

Se recomienda que antes de dejar levar la preparación las masas sean colocadas en el recipiente que se llevará al horno.

Antes de meter lo que ya son panes en el horno, hay que pintarlos por arriba con una mezcla unificada de 1 huevo, 1 cucharada de leche y 1 de azúcar.

Precalentar el horno a 160º. El tiempo de cocción dependerá del tamaño de la pieza. La mejor manera de comprobar que el interior está en su punto es utilizar un termómetro de cocina: si la temperatura alcanza los 78º, es momento de retirar la preparación.